‘Yemek hatıraları’ serimizin ilkini bugün yayınlıyoruz. Bir dönem PakTürk Okulları’nda görev yapmış eğitimci Sadık Pakdil, Pakistan’ın en eski sokak lezzetlerinden sayılan, ama evlerde de yaygın olarak yapılan Şami Kebab’ın tarihini ve tarifini yazdı.

Pakistan’da sadece bayramlara özgü bir ikram olmakla kalmayan Şâmi Kebap, sokak lezzetleri arasında da önemli bir yere sahiptir. Tavuklu pilav veya Biryâni gibi yöresel lezzetleri de süslemesinin yanı sıra evlerde akşam yemeklerinde veya misafirlere aperatif olarak ikram edilir.

Şâmi isminin kaynağı konusunda birçok rivayet ileri sürülmekle beraber genel kabul gören bilgi, Urduca ve Farsçada ‘akşam’ anlamına gelen ‘şâm’ kelimesinden türediği ya da 1500’lü yılların başında Afganistan’da kurulan Babür Devleti topraklarına Şam’dan göç etmiş aşçıların bir icadı olduğu söylenir. Bazı efsanelere göre de, Lucknow şehrinin aşırı kilolu ve çok yemek yemekten dolayı dişleri dökülmüş Nawab’ına saray aşçılarından birinin sunduğu ‘yemesi kolay, tadı eşsiz’ bir çözümdür Şâmi Kebap…

Babür Devleti’nin Hindistan’ı fethetmesiyle birlikte alt kıta mutfak geleneğine ayrılmaz şekilde dahil olan Şâmi Kebap’ın hazırlanışı ve sunumu bölgelere göre küçük farklılıklar gösterir. Bazı bölgelerde, kepekli undan yapılan tandır ekmeği ‘roti’nin içine domates ve soğan ile konularak tüketilirken, sokak tezgâhlarında ‘anda vala bargar (yumurtalı burger)’ içinde püre edilmiş şekilde ya da yumurtaya bulanıp sac üstünde kızartılarak beraberinde soğan ve domates salatası, ketçap, sarmısaklı acı sos, naneli/kimyon soslu yoğurt (raita) veya turşu (çatni/açâr) ile de servis edilir.

Haşlanarak lif haline getirilmiş veya kıyma halindeki dana veya koyun/keçi etinin püre edilmiş nohut, tuz ve farklı baharatlarla (garam masala, karabiber, tarçın, karanfil, defne yaprağı, kişniş, zencefil, zerdeçal, pul biber, yeşil biber, nane vb.) yoğrulup, yassı yuvarlak köfteler haline getirilmesi ve yumurtaya bulanarak sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanan Şâmi Kebap bazı bölgelerde dolgu malzemeli ve limon suyu ile çeşnilendirilmiş olarak da ikram edilir.

Bu Pakistan lezzetini evinde denemek isteyenler için malzemeleri ve tarifini paylaşıyoruz:

Malzemeler (15 adet için)

500 g sık/kemiksiz dana/koyun/keçi eti (kıyma veya orta kalınlıkta kuşbaşı)
1 su bardağı (250 g) önceden ıslatılmış kırık nohut (dâl çana)
1 tatlı kaşığı ezilmiş taze kök zencefil (adrâk)
8 diş ezilmiş sarımsak (leysın)
6 karanfil (lông)
Yarım çay kaşığı öğütülmemiş kimyon tohumu (zîra)
1 çubuk tarçın (dârçîni)
4 adet yeşil biber (sabz mirç)
1 büyük kakule (ilayçî)
2 yumurta (andâ)
1.5 çorba kaşığı un (meyda)
Yarım demet doğranmış taze kişniş (danya)
1 iri doğranmış orta boy soğan (piyâz)
8 kırmızı biber (lâl mirç)
10 öğütülmemiş karabiber (kâli mirç)
1 tutam acı baharat karışımı (garım masala)
1 tatlı kaşığı tuz (namak)
Sıvı yağ (teyl)

Dolgu Malzemesi (İsteğe Bağlı)

1 orta boy ince doğranmış kırmızı soğan
1 misket limonunun suyu
1 ince doğranmış taze yeşil biber
Bir avuç ince kıyılmış nane yaprağı
Çeyrek çay kaşığı şeker
Çeyrek çay kaşığı tuz

Servis Şekli

Dilimlenmiş limon
Halka şeklinde doğranmış kırmızı soğan
Pakistan turşusu (açâr)

Hazırlama süresi

30-45 dakika

Pişirme süresi

1-2 saat

 Tarif

• Yumuşayan nohudun suyunu süzün ve bir kenara koyun.
• Soğanı, sarımsağı, zencefili ve iki yemek kaşığı suyu mutfak robotunda macun kıvamına gelene kadar karıştırın.
• Yağı kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte ısıtın, ezilen malzemeleri ekleyin ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Eti ve nohudu ekleyin. Etin üzerini geçecek kadar (yaklaşık 2 su bardağı) su ve yarım çay kaşığı tuz ekleyin. Dışarı buhar verebilecek şekilde kapakla kapatın ve kaynamaya bırakın. 20 dakika pişirdikten sonra, tencerenin ağzı açık olarak 5-10 dakika daha veya eti kahverengileşmeye, dibe yapışmaya başlayana kadar pişirin. Fazla suyun buharlaşması önemlidir. Pişen karışımı bir tabağa aktarın ve yaklaşık 15 dakika boyunca soğumaya bırakın.
• Karışımı bir mutfak robotuna alın ve pürüzsüz bir macun haline getirin. Yeşil biber, kişniş, acı baharat karışımı, öğütülmüş kırmızı biber, kimyon, kalan tuz ve limon suyunu ekleyip tekrar karıştırın. Karışımı çok sulandırmadan kıvamına gelecek kadar yumurtayı azar azar ekleyin. Karışımı bir kaba aktarın ve unu ekleyin.
• Ayrı bir kapta tüm dolgu malzemelerini karıştırın ve fazla suyu süzün.
• Kebaplara şekil vermek için elinizi ıslatın ve karışımı 15 parçaya bölün. Karışım köfte şekli almayacak kadar yumuşaksa, bir yemek kaşığı un daha ekleyin. Her bir köfteyi yaklaşık 4cm çapında ve 5mm kalınlığında olacak şekilde şekillendirin. Köftenin ortasına bir çay kaşığı dolgu koyun. Dolguyu kapatmak ve sert bir köfte oluşturmak için kenarlardan içeriye doğru şekillendirin. Ardından uygun kalınlıkta bir köfte olacak şekilde düzleştirin. Köfteleri tepsiye dizin ve 1 saat soğumaya bırakın.
• Bir tavada birkaç yemek kaşığı yağı orta ateşte ısıtın. Köfteleri gruplar halinde her iki tarafı 2-3 dakika süreyle veya altın sarısı-kahverengi olana ve tamamen pişene kadar kızartın. Köfteleri tavadan çıkarın ve soğumaya bırakın. (İsterseniz) üzerlerine limon suyu gezdirin.
• Kebapların üzerine biraz tuz serpin ve yanlarına dilimlenmiş limon, halka olarak kesilmiş soğan ve naneli sos (çatni) ile ikram edin.