Araştırmacı Doğan Yücel bu yazısında Pakistan’da tattığı ve unutamadığı yemek, tatlı ve içecekleri yazdı. İşte bazısının adını bile ilk kez duyacağınız lezzetler.

Kısa bir yazıda bütün Pakistan mutfağını anlatmanın imkânı yoktur. Ancak bu mutfak lezzet olarak başta bize ne kadar farklı gelse da hep halkın içindeydik. Onlarla oturduk kalktık, onlarla sohbet ettik. Aile ziyaretlerimizde, programlarımızda ve öğrenci yurtlarımızda yerli insanlarla aynı şeyleri yedik içtik. Acıdan dilimiz yansa da insanların dilleri her şeyden daha tatlıydı.

Pakistan’da insanları yedirmek-içirmek misafir ağırlamak kültürün ötesinde bir meseledir. İnsanlar evlerinde ne varsa misafirin önüne koyar. Bazı yerlerde kaşık çatal pek kullanılmaz. Öğrenci ziyaretlerine gidince mahalleden kaşık çatal bulup getiren aileler olurdu. Bir defasında bize bir öğrencinin ailesi tavuk ikram etti. Bir arkadaşımız tadını tam anlamadığından “Bu balık mı?” diye sordu. Ev sahibi, “Benim biraz işim var, birazdan geleceğim!” deyip çıktı. Aradan 10-15 dakika geçtikten sonra elinde kızarmış balıklarla geldi. “Siz ‘balık mı’ diye sorunca demek ki balık seviyorsunuz dedim, gidip alıp geldim.” demişti. Bu misaller çoktur. Pakistan insanının misafirperverliği de yazıyla anlatılamaz. Ancak hiç değilse bize tattırılan lezzetlerden bazılarını burada anmak isterim.

YEMEKLER

Etler: Pakistan’da en kıymetli ve rağbet gören et keçi etidir. Sonra sırasıyla beyaz ve kırmızı et gelir. Nüfusun az bir kısmı da et yemez.

Biryani: Pakistan Uzak Doğu ile Orta Asya arasından bir konumda olduğundan hem ekmek hem de pirinç çok yaygındır. Hemen bütün ülkede insanlar her gün pirinç yeseler bıkmaz. Pilavlar içinde de en yaygın olanı muhakkak ki biryanidir. Biryaniye kısaca ‘tavuklu pilav’ denebilir. Soğan ve baharatla kavrulup pişirilen tavuklara haşlanmış pirinç eklenerek yapılır.

Paça: Özellikle kuzu paçası Pakistanlıların çok sevdiği kahvaltılıklardandır. Kuzu paçasının kilosu kırmızı etten pahalıdır. ‘Pâye’ yani ‘ayak’ denir.

Mutton Tikka Boti: Haşlanan kemiksiz koyun eti baharatlandıktan sonra hafifçe kızartılır ve servis edilir.

Chicken Tikka: Biraz irice doğranan tavuk etleri baharatla marine edilir. Ardından şişlere dizilir. Mangalda kömür ateşinde pişirildikten sonra tikkalar servis edilir. Davetlerde veya lokantalarda en fazla tercih edilen kebap türlerinden biridir.  

Tavuk Karahi: Tavuklar soğan ve sarımsakla kavrulur. Piştikten sonra domates ve baharat eklenir. Soslu tavuk yemeği denebilir.

TATLILAR

Calibi: Türkiye’deki halka tatlısına benzer. Ancak çok daha ince olur. Sokaklarda kızgın yağda pişirilir. Halkalar şerbete batırıldıktan sonra yenir. 

Kir: Bademli sütlaç denebilir. İçine bazen erişte de konduğu olur. Süt, birkaç saat kaynatılarak koyulaştırılır. Pirinçler içinde iyice erir. Son olarak badem eklenir. Sokakta satıldığında küçük tabak şeklinde güveçlerde olur. Buzlu kaplardan çıkarılıp satılır. Soğuk servis edilir. Yendikten sonra güveç tabak geri iade edilir.

Firni: Kir’e benzeyen bu tatlının farkı öğütülmüş pirinçten yapılmasıdır. Yine bir çeşit sütlaç denebilir. Ramazan iftarlarının gözdelerindendir.

Felude: Çoğunlukla sokaklarda buzlu kaplar içinde satılır. Badem veya Şam fıstığı da eklendiği olur. Aslen bir çeşit dondurmadır. Ancak pütürlü pişmiş kaymak tadı ağza gelir. Çelik bardaklardan çıkarılıp çubuğundan tutularak yenir. Bunlara kulfi felude yani ‘külahlı dondurma’ denir.

Hatai:  Buğday unu, şeker, yağ, yumurta ve kıyılmış bademle yapılan bir çeşit kurabiyedir.  Çıtır çıtır olur. Özellikle içyağıyla yapıldığında tadından yenmez.

Laddu: Yeni çocuk olduğunda eşe dosta dağıtılan oldukça tatlı bir tür helvadır. Yuvarlak toplar şeklinde yapılır. En bilineni safranlı olanıdır. Un helvasının topak hâli gibidir. Birçok farklı çeşitte yapılır. Tatlıcılarda en fazla satılan ve en fazla ikramda bulunulan tatlıdır.

Gacır helva: Gacır Urduca ‘havuç’ demektir. Kırmızı iri havuçlar iyice ezilene kadar pişirilir. Ardından kaymakla koyulaştırılır.

Pirinç helvası: Pirinç, şeker, Hindistan cevizi ve bademle yapılan bir çeşit tatlıdır. Bazen farklı baharatlarla renklendirildiği de olur. Tatlı ve güzel bir helvadır.

Gulab Camın: Türkiye’deki Kemalpaşa tatlısına benzer. Yağda kızartılan hamurlar şerbete batırılır ve üzerlerine Antep fıstığı veya badem kıyılır.

Rasmalai: Bizim de çok sevdiğimiz bir tatlıydı. Safranlı ve şekerli koyulaştırılmış süte haşlanmış taze peynir topaklarıyla yapılır. Yumuşacık ve hafif bir tatlıdır. Son olarak Antep fıstığı kıyılır ve servis edilir.

SOKAK İÇECEKLERİ

Mango: Aroması yoğun olan langra cinsi gibi iri etli mangolar taze taze sıkılıp suyu çıkarılır.Sokak satıcıları kupalarda buzlu servis eder.

Hindistan Cevizi: Mevsiminde yeşil, taze Hindistan cevizleri üstten delinir. Açılan delikten pipetle sütü içilir. Kesilen kabuğu inceltildikten sonra kalan etli kısmı sıyrılarak yenir. Çok yağlı ve gerçekten süte benzer bir tadı vardır.

Falsa: Morumsu ufak taneleri olan bu meyvenin çok güzel suyu olur. Ramazan iftarlarında veya misafirliklerde ikram edilir. 

Muzlu Çiku: Çiku yumurta büyüklüğünde ve patates renginde yuvarlak bir meyvedir. İçi de açık kahverengidir. Çok tatlıdır. Muzla beraber rondodan geçirilir. Süt ve buz eklenip mikserle karıştırılır. Sıcak günlerde afiyetle içilir.

Food Street: Lahor’da meşhur iki food street (lokantalar sokağı) vardır. M.M. Alam Road ve Food Street. Akşamları yemek zamanında insanlar bu caddelere gider. Eski şehir merkezindeki Food Street akşama kadar trafiğe açık olur. Akşam üzeri hava kararınca iki taraftan araç trafiğine kapatılır. Sandalyeler atılır. En güzeli de buradaki balıkçılardır. Baharatla marine edilmiş alabalıklar kızgın yağda kızarmayı bekler.

Davis lesi vala: Lahor’da Enderun şehirde meşhur bir ayrancı vardır. Şafak vaktinde buzlu ayran içmek isteyenler kuyruk oluşturur. Ayran, manda yoğurdundan yapılır. Güneşin ilk ışıklarıyla kazandaki ayranın bitmesinden sonra artık ertesi günü beklemeniz gerekir.

Yoğurt: Pakistan’da yoğurt genelde manda sütünden imal edilir. Bu yoğurtlar çelik, geniş yayvan kaplara çalınır. Kilo hesabı satılır. Şeffaf poşetlere konulan yoğurtlar evlere götürülür.

Dud pati: İngilizlerden kalma bir âdet de sütlü çaydır. Tencerelerde siyah çay sütle kaynatılır. İyice çayın demi süte karıştıktan sonra süzgeçle fincan veya bardaklara doldurulur.   

Sabz çay: Kakuleli de olan yeşil çayı genelde Özbek, Patan gibi topluluklar içer.