Eğitimci Doğan Yücel, ‘Yemek Hatıraları’ yazılarına ‘baharat karışımı’ anlamına gelen ‘masala’nın Pakistan mutfağındaki yerini anlatarak destek verdi. Ayrıca hem Türklerin hem de Pakisanlıların baharatlı veya baharatsız yemeklere nasıl tepki verdiğini gösteren örnekler paylaştı.

Günümüzde Hindistan diye bildiğimiz ülke, resmi olarak kendisini ‘Baharat’ diye adlandırıyor. Hindistan kelimesi aslında ‘İndus coğrafyası’ demek. İndus’un hemen tamamı bugün Pakistan sınırları içerisinde. İndus, ‘akıp giden’ anlamına geliyor yani akarsu. 75 yıl öncesine kadar birleşik olan bu Baharat coğrafyasında en mühim lezzet noktası masaladır. Yani baharat karışımı. ‘Masala’nın tam Türkçe karşılığı ‘harç’ demektir. Köfte harcı, çorba harcı gibi Türkçede de kullanılır. Masalanın olmadığı yemek bir bakıma yemek değildir bu coğrafyada.

Pakistan’da yemekte lezzet demek herkesin zannettiği gibi acı demek değildir, masala demektir. Yani onlarca baharatın karışımıyla hazırlanan harçlardır. Damağı masalaya alışmış bir toplumda bizim gibi tuzla karabiberi saymazsak neredeyse hiç baharat atmayan insanların yemekleri çok tatsız gelirdi, tabii olarak. Masalasız yenen bir şey neredeyse yok hükmündedir. En basit yiyecek olan haşlanıp közde bekletilmiş mısıra dahi narenciye ile beraber masala sürerler. Yahut patates kızartmasının dahi kendine has masalası vardır. Bazı yerlerde patates kızartmasının masalasına nohut unu katıldığı da olur. Mısırlar akşamdan kaynatılır sonra da gün içinde eşek arabasının arkasında sıcak kalması için küle bastırılan mısırlar vardı. Odun ateşinde sokakta el arabasında kavrulan nohutlar veya kaya tuzunun içinde yapılan patlamış mısır. Hepsi de baharatla yenir. Kısacası Pakistan’da  lezzet demek masala demektir.

‘Yaradan sanki bunun için yaratmış’ dedirten şey!

Yemekler, atıştırmalıklar değil hatta meyveler bile masalayla yenir. Biz de alıştığımız için mesela amrudu masala ile yerdik, onsuz lezzetli gelmezdi. O kadar ki halk meyve salatasına bile masala atar. Meyve masala diye özel bir karışım bile satılır. Ulusal marka ‘çat’ masalayı tattığınızda “Yaradan sanki bunun için yaratmış” dersiniz. Pakistan’dan ayrıldıktan sonra elmayı alıştığı için hâlâ tuz ve biberle yiyen arkadaşlarımız var. Kanada’ya giden bir öğretmen arkadaşımız, “Burada da masala alıyorum ben. Yazın amrud gelince kendime baharatlı salata yapıyorum. Burada yaşayıp Pakistan’ı bilmeyen diğer Türk arkadaşlar çok şaşırıyor, ‘Nasıl yani!’ diyorlar.” diye anlatmıştı. ABD’deki bir diğer öğretmen arkadaşım da “Orası masala cennetiydi. Alıştık, Amerika’ya geldikten sonra da buralarda arayıp buluyoruz ve kullanıyoruz.” demişti. Unutmadan Attock’taki PakTürk Okulu’nun bahçesinde bir amrud ağacı vardı, yılda iki kez meyve verirdi. Az nasiplenmedik kendisinden!

Pakistanlılar için baharat yemeğin artık ana unsuru gibi olmuştur. Bazen tavuk ve kırmızı et yemeklerinde baharattan etler seçilemez olur. Haşlanmış karnabaharı masalaya bulayıp kızartarak birilerine tavuk diye yedirebiliriz diye şakasını bile yaptığımız olurdu.

Ağır hastalar veya hekimlerin perhiz verdiği kişiler için yapılan yemeğin ismi ‘sade’ idi. Biz de yurtlarda masalasız yemeği anlatamadığımız durumlarda ‘sade pilav’ derdik. Böylece bizim bildiğimiz sade pilavı yemek nasip olurdu. Aksi halde biryani (tavuklu pilav) gibi yemeklere “Bbaharat koyma.” demek “Pirinç koyma!” demek gibi olurdu.

‘Baharat atsam da atmasam da kızıyorsunuz’

Gelin burada bir hatıramızı analım. Lahor’da öğrenci yurdunun aşçısına sadece Türkler için yapacağı bir yemeği tarif ederken, “Yemeğe tek baharat bile atma, gerisini aynı yapabilirsin.” demiştik. Hala mutfaktaydık daha çıkmamıştık. Arkamızı döndüğümüz anda kaşla göz arasında bir avuç baharat karışımını attığını fark ettik. “Yahu daha yeni söyledik atma diye, ne yapıyorsun!” diye tepki gösterince, “Atarsam attığım için kızıyorsun, atmazsam yemek lezzetsiz olacak yine kızacaksın. Bari lezzetli olsun da fırçayı öyle yiyeyim” demişti. 😄

Bir başka sefer PakTürk’ün genel müdürlüğünde bekçi hasta olmuştu. Bir arkadaşımız evinde haşlama et pişirip göndermiş ama içine hiç baharat atmamış. Bekçi haşlamayı getiren adama “Sahaba, çok teşekkür ederim lakin bu ölü yemeği, ben daha ölmedim şükür!” demiş. 😄

Bazı Türklerin sevdiği sebzeleri ya fakir insanlar yerdi ya da hiç yenmezdi. Bu sebzelerden biri de patlıcandı. Bir arkadaşımız evine öğrencileri davet etmiş. Yemekte patlıcan varmış. Öğrencilerden birisi, “Abi biz bunu hayvanlara veriyoruz!” demiş. Yine aynı arkadaş Mozambik’ten bir hatıra anlatmıştı. Oradaki bir öğretmen arkadaş tanıdığı bir devlet bakanını evine davet etmiş. Yemek sonunda balkabağı tatlısı ikram etmişler. Bakan “Bu nedir, çok lezzetliymiş” diye sormuş. O da “Balkabağı” deyince bakan tatlıyı yemeyi bırakarak “Balkabağını burada sadece eşekler yiyor!” demiş.

Nane, limon ve fesleğen karışımlı gazoz

Son olarak, bizim ürettiğimiz yiyecek ve içecekler de vardı. Onlardan birisi sütlü gazozdu. Gazozlu ayranın birnevi Lahor versiyonu gibi bir şeydi. Adını da ‘dud (süt) soda’ koymuştuk. Bazı arkadaşlar bir yere gittikleri zaman özel olarak isterdi.

Gazoz demişken o coğrafyanın olmazsa olmazı, 50 derece sıcakta insanı buz gibi yapan bir içeceğini daha zikredelim. Bildiğimiz gazoza buz, nane, fesleğen ve biraz limon konulur, ayrıca üzerine kali namak (kaya tuzu) serpilir ve öyle ikram edilir. Genellikle kamışla içilen bu gazozun yanında ‘patlatarak’ satılan sodanın lafı bile olmaz. ‘Goliwali’ denen bir başka gazlı içecek daha vardır. Başlı başına gazozdan farklı bir içecektir. Şişenin ağzı bilye ile kapatılır. ‘Goli’ zaten Türkçe ‘bilye’ anlamına gelir. İkram edileceği zaman ‘bam bam’ diye patlatarak açılır.

Dünyanın birçok yerinde lüks olan ama Pakistan’da çok ucuza satılan veli ziyaretlerinde ne olduğunu bilmeden yediğimiz bıldırcınları da anmadan olmaz…