Eğitimci ve araştırmacı Doğan Yücel, Pakistan kahvaltı sofralarında tercih edilen gıdaları ve Türklerin bunlara yaklaşımını yazdı. Ayrıca bir Türkün ilk kez oturduğu zengin Türkmen sofrasınde neler yaşadığını anlattı. 

Pakistan’da diğer öğünlerde olduğu gibi kahvaltıda da çok acılı ve baharatlı yiyecekler yenir. Yumurta ve domates biber gibi sebzelerden oluşan sac üzerinde tantuni gibi yapılan ‘taka tak’ denen kahvaltılık çok meşhurdur. Reçel bizim Türk reçeline göre daha katı, jel gibi olur ve dilim ekmek üzerine sürülerek yenir. Kaymak Türkiye’deki kadar yoğun değildir. Bal çok tüketilir.

Sütlü çayın yanında acılı ve baharatlı bir çeşit yağlı kete diyebileceğimiz ‘parata’ olmazsa olmazlardandır. Yeri gelmişken paratanın çeşitlerinden de bahsedelim. Yağlı gözlemenin Pakistan versiyonudur aslında. En meşhuru ‘alu parata’ yani patatesli gözlemedir. İki parata hamuru normalden daha ince açılarak içine patatesten (alu) hazırlanmış iç konulur ve sacda pişirilir. Biraz daha baharatlı ve acılı sevenler için bir de ‘açar parata’ vardır ki adı üzerinde iç olarak turşu kullanılır. Parata tek başına yenmez çoğu zaman. Kahvaltıda tüketilen diğer bir şey de ballı yoğurttur ve patatesli parata ile harika ikili olurlar. Yoğurda bal katıp patatesli paratanın yanına katık edilir. Paratanın bir başka yakın arkadaşı da omlettir. Yağlı pişi ile ‘tavada yumurta’ beraber yenir. İşte sütlü çay böyle bir kahvaltı sofrasının üzerine içilir.

Acılı da olsa ‘dal-çene’ veya ‘dal-maş’ı az yemedik

Bal, kaymak, reçel gibi kahvaltılıklar bir çeşit yağlı beyaz tandır ekmeği olan ‘rogni nan’ ile yenir. İnsanlar genelde ekmeği kendileri evle yapar. Çapati, parata ve nan sac üzerinde pişer. Çapati tam tahıl unundan olur ki, hakikaten ekmek gibi ekmektir.

Bunlara ilaveten sabahları işe gidenler acılı birer nohut ezmesi veya mercimek ezmesi alır ve birer mayasız tandır ekmeği ile yerler. ‘Dal-maş’ dedikleri kırmızı mercimekle baklanın ezmesi çok yenir. Özellikle bekârken Gülberg’de biz de az dal-çene (mercimek-nohut) veya dal-maş (mercimek-bakla) yemedik acılı da olsa. Beyaz tandır ekmeğini soğutmamak lazımdır çünkü mayasız olduğundan bayatlayınca sertleşir ve emek çok zor olur. Kahvaltı için alınan bir diğer yiyecek de patates kızartmasıdır. Acılı ketçapla yağlı kâğıt üzerinde elle yenir. Farklı tarafı patateslerin çok ince doğranmasıdır.

Kahvaltılarda Türkiye’deki gibi salatalık ve sebze pek yenmez. Çoğunlukla insanlar bir sütlü çay ve bir paratayla kahvaltıyı geçirir. Kahvaltıda özel bir şeyler yemek isteyenler ‘nehari’ veya bildiğimiz paça yer. Özellikle kuzu paçası çok meşhurdur. Akşamdan etler nohutla sabaha kadar yavaş yavaş kaynayarak pişirilir. Nohutun içindeki et tamamen erir ve ortaya unutulmaz nehari tadı çıkar.

Zeytin, peyniri hep Türkiye’den götürdük

Genel itibariyle Pakistan’da kahvaltı ekmekle bandırılarak yenen öğündür. Zeytin, peynir, tahin helvası, pekmez gibi Türkiye’de meşhur kahvaltılıklar pek bilinmez. Havuç helvası vardır ama o da genelde akşam yemeklerinde yenir. Fakat burada ‘halva-puri’yimutlaka anmak gerekir. Un helvası kahvaltılarda yenir ama puri (pişi) olmadan olmaz. Pişiler yağda kızardıktan sonra helvayla yenir ki, bu ikili bizdeki tahinle pekmezin birlikteliği gibidir. Sanki ikisi tek yiyecekmiş gibi isim alır: Halvapuri.

Peki biz kahvaltılıklarımızı nasıl buluyorduk? Yazın Türkiye’den tatil dönüşü tahin helvası, peynir, zeytin gibi kahvaltılıkları valizde götürürdük. Pekmez ve tahini Karaçi’de bildiğimiz bir fabrikadan alırdık. Beyaz peynir birkaç markette bulunurdu. Salça ve turşumuzu kendimiz yapardık. Ekmek olarak da çoğu zaman süt katımlı dilim ekmek alırdık.

Bir seferinde evimize bir pazar günü iş adamlarını kahvaltıya davet etmiştik. Zeytin, peynir, helva gibi Türkiye’de çok tüketilen ürünlerden oluşan güzel bir yer sofrası kurmuştuk. Kahvaltıya davet ettiğimiz insanlar elleri boş gelmemek için paça, parata, nehari gibi kahvaltılıklarla gelmişlerdi. Bizim de bu yiyecekler için hiç hazırlığımız yoktu. Sonunda misafirler paçayı nehariyi bizim kahvaltılıklarla karıştırmışlardı. 🙂

Kanadalı gelin böreğin tarifini istemeye geldi

Türk çayı, Pakistanlılara çok acı ve tatsız geliyordu. Tadı biraz benzesin diye Seylan çayı alır ve içine kakule, zencefil gibi baharatlar atardık. Böylece misafirlerimizin damak tadına yakın bir çay elde ederdik. Bazen de onların bildiği yeşil çay kaynatırdık. Yeşil çay her iki tarafın da ortak damak zevkine hitap ederdi.

Pakistanlı dostlarımızı ve arkadaşlarımızı eve çağırdığımızda kahvaltıda börek ve poğaça gibi Türk kültürüne ait yiyecekler ikram ederdik. Bu onların çok hoşuna giderdi. Acı biberli menemen hazırlardık. Bazı şehirlerde kadınlar tanıdığımız insanların, velilerin ve iş adamlarının eşlerine yemek kursları düzenlerdi. Bu kurslarda kahvaltılık krep yapmayı falan gösterirlerdi.

Lahor’da ev sahibimizin gelini Kanada’da doğmuş büyümüş brisiydi. Birgün onlara milföy hamurundan yapılmış puf börek verdik. Ertesi gün gelinleri bize geldi, malzemeleri nereden aldığımızı sordu ve tarifini istedi. Eşim de tarifini vermişti. Milföy hamurunu onlar sacda kızartıp parata yapar. Biz ise o milföy hamurunu özellikle de DAWN marka olanını alır kaşarlı puf böreğe veya gözlemeye çevirirdik.

Gelin şimdi, adını vermek istemeyen bir arkadaşımızın Pakistan’da gittiği ilk misafirlikte neler yaşadığına bakalım:

“Pakistan’a 2002 yılında gittim. Uçağım Peşaver’e inmişti. Henüz başka şehirleri görmemiştim. Bir hafta kadar geçirdim. Kasım ayının son günleriydi. Okul müdür yardımcısı Sadullah Bey beni ilk defa bir Türkmen halıcı amcanın evine misafirliğe götürdü. Amcanın yaşı epey ilerlemişti. ‘Yeni bir arkadaş var’ diyerek beni de götürmüştü. İlk defa bir Türkmen evi görecek ve bir Türkmenle tanışacaktım. Ortada büyük ve geniş bir sofra kurulmuştu. Böyle büyük ve geniş sofra kurmak Türkmenlerin adetiymiş.

Yemekte ben, Sadullah Bey ve türkmen halıcı amca vardı. Biraz sohbet ettik. Sofrada atıştırmalık yiyeceklerden biraz yedik. Yeşil çay içtik. Ardından içeriye doğru “Haydi artık!” der gibi bir ifadeyle seslendi. İçeriden genç bir delikanlı elinde tabaklarla gelmeye başladı. Ama tabakların arkası gelmiyordu. Geldikçe geliyordu, yemek dolu tabaklar. Biz sadece üç kişiyiz. Sonunda yemeklerin hepsi geldi, sofra kuruldu. Kramları getiren delikanlı sofraya basarak gidip geliyordu. Bizim adette sofraya basılmadığından biraz garip gelmişti. Bu nasıl bir adet falan diye düşünürken ‘Galiba buranın kültürü böyle’ deyip önemsemedim ve sıkıntı etmedim.

‘Acaba bu kadar çok yiyerek ayıp mı ettim!

Sofrada bol bol Türkmen pilavı vardı; yağlı ve bol etli. İçinde havuç, kuş üzümü, baharatlar ve iri kemiksiz etler var. Onlar aralarında sohbet ederken ben hayatımda ilk kez tattığım bu nefis pilavı tabak tabak önüme alıp yiyordum. Onlar Türkmence arada Farsça konuşmaya devam ediyordu. Bir ara Türkmen amca Sadullah Bey’e bir şey söyledi. O da güldü. Ben de ‘Ne söyledi?’ diye sordum. Amca benden bahisle ‘Maşallah, bu yiyor yahu!’ demiş. ‘Acaba, ayıp mı ettim bu kadar yiyerek?’ diye sordum. ‘Yememek mi gerekiyordu?’ O da ‘Yok, sen iyi ettin. Başka arkadaşlarla geldiğimizde ilk gördüklerinde tencerenin kapağını açarlar, içinde neler olduğunu sorarlar ve incelerlerdi. Çok yemezlerdi. Sen hiç birşey sormadan iştahla yedin. Çok hoşuna gitti.’ dedi. Sofrada şaşlık, yoğurt, Türkmen mantısı, salata.. vardı. Ben yedikçe amca içeriye seslendi. Amca seslendikçe tabaklarla yemekler gelmeye devam etti. Yeşil çayı içtikçe yedim. Yemekleri yedikçe yeşil çayı içtim..

Pakistan’da ilk misafirlik hatıram bu olmuştu. Amca da çok memnun kalmıştı. Hiç yüksünmeden ‘Bu ne, bunda ne var?’ falan demeden yemem onu çok mutlu etmişti.